东莞蛋糕学校分享巧克力技术

2017-03-13 21:11:32 东莞市赛西维烘焙学校 阅读
             巧克力是烘焙技术中一个代表,巧克力非常讲究技术,从巧克力的融化到巧克力的制作、巧克力可以制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯、巧克力糖、巧克力手工花卉、大型巧克力等等。可以说巧克力是多面手,成为一名巧克力制作师,让巧克力在你的手中可以变化出各种花样。赛西维烘焙学校专业巧克力技术培训。赛西维烘焙学校老师为你分享巧克力融化技巧!
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巧克力是种敏感的原料,在溶解时若不小心,则亦遭受损害。东莞蛋糕学校 东莞蛋糕培训 东莞赛西维蛋糕学校
      通常用热水双重锅做熔化器具。也用温度控制的调温设备熔化巧克力。无论如何,必须小心设定水浴槽的温度,熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不超过49℃-60℃,熔化后,所熔化的巧克力须保持其一定的温度,深色巧克力保持在43℃-49℃,牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
        将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate),将巧克力切成碎片,可以帮助巧克力快速熔化,但必须使用干净、干燥及符合NSF(国际卫生安全标准)要求,且无任何异味的砧板。熔化的方法可归纳为三项。
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(一)调温锅熔化法   东莞蛋糕学校 东莞蛋糕培训 东莞赛西维蛋糕学校
        巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。   
        (二)隔水加热熔化法
        外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。   
        (三)微波炉的熔化法 
        少量(约3公斤以内)的巧克力,可以使用微波炉熔化。将巧克力切得愈碎愈好,放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热,将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中,须不断的注意温度的控制,不可超过50℃。熔化的过程中,不可将刮刀留在盆内。
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