东莞赛西维烘焙学校分享面包烘焙中冷冻面团技术

2017-06-05 23:41:44 东莞市赛西维烘焙学校 阅读
      冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。专用于面包的冷冻面团法,是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏,然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超市、宾馆、面包零售店等)的冰箱贮存起来,各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出,放入醒发室内解冻、醒发,然后烘烤即为新鲜面包。东莞烘焙学校 东莞烘焙培训 东莞赛西维烘焙学校
    冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖,确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包,可以现场直接地看到面包的现烤和出炉,闻到面包刚出炉的风味和香气,催人食欲,快乐享受。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法,即短时间发酵法或未发酵法。它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期,这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期,这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。东莞烘焙学校 东莞烘焙培训 东莞赛西维烘焙学校
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止,面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快,面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件:—40~—34℃,空气流速16.8~19.6m³/min,面块的中心温度达到—32~—29℃。东莞烘焙学校 东莞烘焙培训 东莞赛西维烘焙学校
 
⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在—35℃以下完成,通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团,在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻,然后将解冻的面团放在32~38℃,相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h;或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃,相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
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