东莞烘焙学校分享奶油、黄油、芝士的区别

2017-11-14 07:50:11 东莞市赛西维烘焙学校 阅读

对于刚开始接触烘焙的新手来说,接触一个全新而陌生的西点制作往往有很多困难,就算只是将配料表中的食材认全,都未必是那么容易的一件事情。就拿最常见的烘焙原料:黄油、奶油、和芝士来举个栗子。你真的搞得清楚他们之间的区别么?

黄油(Butter)、奶油(Cream)、和芝士(Cheese)作为烘焙中常见的奶制品,都是以动物鲜奶(如最为常见的牛奶)作为制作的原料。它们的区别在于制作的过程中选用了不同的工艺,对动物鲜奶中的水、脂肪、和蛋白质进行分离或浓缩,因此在外观和风味上会产生不一样的效果。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校

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奶油(Cream

其实Cream严格上的叫法应该是“稀奶油”,它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”中的脂肪含量一般不会超过50%,通常情况下是12%-38%,脂肪含量越高的“稀奶油”,一般也更浓稠。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校

“稀奶油”的质感比起鲜奶更加浓稠,不过依旧是可以流动的状态。而在我们大家的印象里,奶油常常是用来裱花的,那又是什么奶油呢?如果你去看“稀奶油”上的英文,如果名称里面含有“whipping Cream”的,那就是可以用来裱花的裱花奶油啦~

黄油(Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油,或者牛油,也有地方直接音译为“白脱”。其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校

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法式黄油在制作上与传统黄油略有不同,不仅仅是简单分离浓缩,还会使用发酵工艺,因此颜色更偏奶白,奶香更重。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校

如果说“稀奶油”是在水里混着脂肪,那么黄油就是用脂肪混着水。也因为如此,黄油相比“稀奶油”的乳香更加浓郁,入口绵滑,如巧克力一般慢慢融化。很多欧美家庭都会用盐和香料将黄油调味,做出不同风味的黄油,直接涂抹、制作菜肴、或是烘焙西点都很不错。

 芝士(Cheese

Cheese如果按照英语发音直接翻译,那就是“芝士”。当然,我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”。不同于CreamButterCheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪(约占35%)外,还有约30%的蛋白质和30%的水。学烘焙到东莞赛西维烘焙学校

 芝士与奶油、黄油的不同在于制作方法:发酵。这一点倒是和酸奶的制作很像,不过芝士的浓度要更高。我们常见的芝士有:

Mozzarella 马苏里拉芝士:披萨切开后的拉丝全靠它

Cream cheese 奶油芝士:记得拿来做芝士蛋糕

Parmesan 帕玛森芝士:擦成粉以后做焗饭

Mascarpone 马斯卡彭芝士:做提拉米苏的必备材料

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