东莞面包学校法棍技术都在这里,不围观就错过了!

2015-11-02 00:11:59 东莞市赛西维烘焙学校 阅读
大家都知道法国棍子面包,那些外观比较简单,口感比较特别的棍子面包,它的制作是相当有难度的,非常考验一个师傅的技术和基本功。让师傅做法式棍子面包,就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西却是很难。赛西维烘焙学校专业技术老师为你介绍法棍!学法棍面包到东莞赛西维面包学校
 
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  法式面包的材料很简单,基本材料,面粉,盐,酵母,水,只是因为简单,所以让很多师傅对于法式面包具有挑战性。
 
  如何才能把一根法国棍子面包做好呢?首先你要了解法国棍子面包的性质:法国棍子面包外观表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了,不过这几点可是非常难做到。学法棍面包到东莞赛西维面包学校
 
  首先从要从配料开始,法式面包的材料很简单,称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称,但是法式棍子面包的酵母需要另外称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。
 
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  搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好,一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃,基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团过于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
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  一般法棍的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法式棍子面包的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。学法棍面包到东莞赛西维面包学校
 
  成型好的法棍面团一般会放入发酵布,把成型好的法式面团放进去,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法国棍子面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤,一般根据面包的长度来划上刀口的,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。画完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。学法棍面包到东莞赛西维面包学校
 
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  一般烘烤法式棍子面包温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法国棍子面包在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法国棍子面包还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。